Van egy bejegyzésem ugyan az alapfogalmakról, de úgy érzem, most még kiegészítés kell, hogy mindenkinek sikerüljön a kenyérsütés.
A kovász alkalmas az élesztő kiváltására, de nem ugyan úgy kell használni. Az élesztő nagyon gyorsan dolgozik. A kovásznak idő kell. Sok idő…. Ez türelemjáték. Ha türelmes vagy meghálálja ha kapkodsz, akkor nem lesz jó.
Én azt szeretem benne, hogy nyugis. Nincs az hogy bakker elfelejtettem és túlkelt…. Ez nem fog neked túlkelni ha nem 45 percenként hajtogatsz hanem óránként. Nem számít. Így sokkal kevésbe “stresszes”, mint az élesztős.
Ha van olyan 250 g kovászunk, ami kb 6 óra alatt megháromszorozza magát, akkor két lehetőségünk van.
Reggeli etetésnél fogunk úgy, mint eddig 100 g-ot és megetetjük. Fogunk másik 100 g-ot is és azt is megetetjük. Ilyenkor két befőttesünkben növekszik kovász az egyikből lehet kenyeret sütni a másikat nevelgetjük tovább.
Ez esetben ha pl 9kor etettünk, akkor 6 óra múlva 15:00 óra van ugye. Ekkor nekilátunk az autolizálásnak ami 1 óra, és a hajtogatásnak (ami kicsit több, mint 4,5 óra) akkor van 20:45. Betesszük a hűtőbe és reggel 8-9 körül tudjuk sütni.
Esti etetésnél minél később kell etetnünk. Reggel ha felkeltünk álljunk neki a folyamatnak. Tegyük fel ez 8:00. 1 óra autolizálás és kb 4,5 óra hajtogatás. 13:45kor kezd kelni a kenyerünk. Szoba-hőmérsékleten gyorsabban kel. Sajnos ez nehezen megmondható, hogy mennyi idő, de este biztosan ki tudjuk sütni vacsorára.
Bielisz Erzsike Hófehérke receptje:
- 200 g finomliszt
- 200 g rétesliszt
- 200 g kenyérliszt
- 400 g víz
- 250 g madre kovász
- 10 g só
- 20 g olaj
Ha nincs kenyér és réteslisztünk, akkor 600 g finomlisztet fogjunk.
Először autolizájuk a liszteket. Az összes lisztet a dagasztótálba rakjuk és ráöntjük a szoba-hőmérsékletű vizet. Az egészet összedolgozzuk és 1 órán át állni hagyjuk, hogy a liszt jól megszívja magát.
Ebbe beledolgozzuk a kovászt, a sót és az olajat.
Kivesszük egy kiolajozott műanyag tálba és sziromhajtogatjuk, azaz széléről a közepébe behajtogatjuk a tésztát, így haladunk szépen körbe körbe. Mindig a szélét megfogod és a közepébe dugod. VIDEÓ ITT 45 percig kelni hagyjuk a lezárt (lefóliázott) dobozban.
Ha letelt a 45 perc, akkor lamináljuk. Ez olyan mint a rétestészta kinyújtása. Beolajozott pulton addig húzzuk amíg csak tudjuk, majd összehajtogatjuk. VIDEÓ ITT
Ezután jöhet a coil hajtogatás. Ez olyan, hogy mindig félbehajtjuk a tésztát. VIDEÓ ITT.
Minden hajtogatás után 45 perc kelesztés következik. Összesen 3szor hajtogassuk a tésztát.
Ha letelt az utolsó után is a 45 perc, akkor megformázzuk cipónak (talán ez a könnyebb). Keressünk egy kerek mély tálat pl leves tálaló tál. Béleljük ki egy tiszta konyharuhával és alaposan lisztezzük be. Ebbe rakjuk a tésztát úgy, hogy a teteje kerüljön alulra.
Betakargatjuk és vagy berakjuk hűtőbe 12 órára vagy szobahőn hagyjuk, amíg megkel.
A szobahőn kelesztésnél azt kell figyelni, hogy ha benyomjuk az ujjunkkal a tésztát mi történik.
Akkor kelt meg jól, ha egy ujjal benyomva visszasimul a tészta szépen lassan.
Ha megmarad az ujjunk nyoma, akkor túlkelt, ha gyorsan visszasimul, akkor még nincs megkelve.
Sütésnél a sütőt előmelegítjük 230 fokra. A forró gáztepsire gyors mozdulattal ráborítjuk a tésztát és bevágjuk. Betoljuk a sütőbe és kb 40-50 percig sütjük.
