Kovászos fehérkenyér

Van egy bejegyzésem ugyan az alapfogalmakról, de úgy érzem, most még kiegészítés kell, hogy mindenkinek sikerüljön a kenyérsütés.

A kovász alkalmas az élesztő kiváltására, de nem ugyan úgy kell használni. Az élesztő nagyon gyorsan dolgozik. A kovásznak idő kell. Sok idő…. Ez türelemjáték. Ha türelmes vagy meghálálja ha kapkodsz, akkor nem lesz jó.

Én azt szeretem benne, hogy nyugis. Nincs az hogy bakker elfelejtettem és túlkelt…. Ez nem fog neked túlkelni ha nem 45 percenként hajtogatsz hanem óránként. Nem számít. Így sokkal kevésbe “stresszes”, mint az élesztős.

Ha van olyan 250 g kovászunk, ami kb 6 óra alatt megháromszorozza magát, akkor két lehetőségünk van.

Reggeli etetésnél fogunk úgy, mint eddig 100 g-ot és megetetjük. Fogunk másik 100 g-ot is és azt is megetetjük. Ilyenkor két befőttesünkben növekszik kovász az egyikből lehet kenyeret sütni a másikat nevelgetjük tovább.

Ez esetben ha pl 9kor etettünk, akkor 6 óra múlva 15:00 óra van ugye. Ekkor nekilátunk az autolizálásnak ami 1 óra, és a hajtogatásnak (ami kicsit több, mint 4,5 óra) akkor van 20:45. Betesszük a hűtőbe és reggel 8-9 körül tudjuk sütni.

Esti etetésnél minél később kell etetnünk. Reggel ha felkeltünk álljunk neki a folyamatnak. Tegyük fel ez 8:00. 1 óra autolizálás és kb 4,5 óra hajtogatás. 13:45kor kezd kelni a kenyerünk. Szoba-hőmérsékleten gyorsabban kel. Sajnos ez nehezen megmondható, hogy mennyi idő, de este biztosan ki tudjuk sütni vacsorára.

Bielisz Erzsike Hófehérke receptje:

  • 200 g finomliszt
  • 200 g rétesliszt
  • 200 g kenyérliszt
  • 400 g víz
  • 250 g madre kovász
  • 10 g só
  • 20 g olaj

Ha nincs kenyér és réteslisztünk, akkor 600 g finomlisztet fogjunk.

Először autolizájuk a liszteket. Az összes lisztet a dagasztótálba rakjuk és ráöntjük a szoba-hőmérsékletű vizet. Az egészet összedolgozzuk és 1 órán át állni hagyjuk, hogy a liszt jól megszívja magát.

Ebbe beledolgozzuk a kovászt, a sót és az olajat.

Kivesszük egy kiolajozott műanyag tálba és sziromhajtogatjuk, azaz széléről a közepébe behajtogatjuk a tésztát, így haladunk szépen körbe körbe. Mindig a szélét megfogod és a közepébe dugod. VIDEÓ ITT 45 percig kelni hagyjuk a lezárt (lefóliázott) dobozban.

Ha letelt a 45 perc, akkor lamináljuk. Ez olyan mint a rétestészta kinyújtása. Beolajozott pulton addig húzzuk amíg csak tudjuk, majd összehajtogatjuk. VIDEÓ ITT

Ezután jöhet a coil hajtogatás. Ez olyan, hogy mindig félbehajtjuk a tésztát. VIDEÓ ITT.

Minden hajtogatás után 45 perc kelesztés következik. Összesen 3szor hajtogassuk a tésztát.

Ha letelt az utolsó után is a 45 perc, akkor megformázzuk cipónak (talán ez a könnyebb). Keressünk egy kerek mély tálat pl leves tálaló tál. Béleljük ki egy tiszta konyharuhával és alaposan lisztezzük be. Ebbe rakjuk a tésztát úgy, hogy a teteje kerüljön alulra.

Betakargatjuk és vagy berakjuk hűtőbe 12 órára vagy szobahőn hagyjuk, amíg megkel.

A szobahőn kelesztésnél azt kell figyelni, hogy ha benyomjuk az ujjunkkal a tésztát mi történik.

Akkor kelt meg jól, ha egy ujjal benyomva visszasimul a tészta szépen lassan.

Ha megmarad az ujjunk nyoma, akkor túlkelt, ha gyorsan visszasimul, akkor még nincs megkelve.

Sütésnél a sütőt előmelegítjük 230 fokra. A forró gáztepsire gyors mozdulattal ráborítjuk a tésztát és bevágjuk. Betoljuk a sütőbe és kb 40-50 percig sütjük.

Kovász chips

Mindenki sajnálja kidobni a kovász etetése során megmaradt úgynevezett nem aktív kovászt. Itt a megoldás süssünk belőle chipset. Bármivel ízesíthető és nagyon finom és egészséges.

Hozzávalók:

  • kb 100 g kovász
  • 1 evőkanál olaj (15 g)
  • 1 evőkanál liszt (20 g)
  • ízesíthetjük fűszerekkel, magvakkal ízlés szerint (enyémben 15 g szezámmag van)

Az összes hozzávalóból egy lágy tésztát gyúrunk. Sütőpapíron kinyújtjuk és darabokra vágjuk. Rajtahagyjuk a sütőpapíron csak szétpakoljuk rajta. Megszórjuk sóval.

180-190 fokon aranybarnára sütjük.

Kovászolás – Az alapfogalmak

Mint minden kezdő így én is belefutottam néhány kovászos receptbe, amik rendszerint csak felsorolás jellegűek. Kb frászt kaptam tőlük és szorgos igyekezettel kikeresgéltem, hogy mi mit takar. Amit én kezdésnek választottam recept az így nézett ki.

Bielisz Erzsike Hófehérke receptje:

  • 200 g finomliszt
  • 200 g rétesliszt
  • 200 g kenyérliszt
  • 400 g víz
  • 250 g madre kovász
  • 10 g só
  • 20 g olaj

SZUPIII eddig asszem értem….

  • 1 óra autolizálás
  • dagasztás
  • sziromhajtás
  • laminálás
  • 3 x coil hajtás fél óránként
  • összesen 4,5 óra bulk
  • formázás
  • 12 óra kelesztés hűtőben

ÖÖÖMMM mivan? Hagyjuk a fenébe az egészet ez nekem kínai. De nem lehet hát itt a kovászom és valamit csak kezdek vele ha már sikerült beindítani.

Na akkor nézzük szép sorjában mi mit takar. 🙂 Nagyon leegyszerűsítve mindent, csak hogy érthető legyen. Csak azt tudom megmutatni, hogy én mint kezdő, hogy oldottam meg a feladatot 🙂 Nem biztos, hogy a profik így csinálják, de majd belejövök én is.

AUTOLIZÁLÁS: Hát ez igen egyszerű. A liszteket a vízzel összekeverjük és állni hagyjuk, hogy a sikér magába szívja a vizet. Én robotgéppel csinálom, mintha dagasztanék. az egy óra alatt többször bekapcsolom rövidebb időkre. 1 óra alatt szépen összeáll a tészta.

DAGASZTÁS: Itt kerül bele a kovász, amit miután elvegyítettünk benne utána dolgozzuk bele a sót és az olajat. Úgy csináljuk, mint az élesztős tésztánál csak ennek teljesen más állaga lesz!

SZIROM HAJTÁS: Ez az amikor a tésztát az olajos tálban megfogod és a széléről a közepébe behajtod. Így haladsz szépen körbe körbe. Mindig a szélét megfogod és a közepébe dugod

LAMINÁLÁS: Ez úgy néz ki, mintha rétestésztát húznánk ki. Amekkorára csak tudjuk elvékonyítjuk olajos vagy vizes pulton a tésztát, majd összehajtogatjuk.

COIL HAJTÁS: Itt a szélét fogjuk meg a tésztának és ráhajtjuk a tésztára, majd szemben is megfogjuk és ráhajtjuk, oldalt is megfogjuk és hajtjuk, végül szemben megfogjuk és hajtjuk. Na ezt tényleg nézzétek meg inkább videón 🙂

BULK IDŐ: Az az idő ami a dagasztástól a formázásig eltelik összesen.

Hát így elsőre ennyit az alapfogalmakról. Remélem van akinek segítettem vele.

Ha nincs még kovászod, akkor ITT megtalálod, hogy én hogyan csináltam.

Kovászolás – A kovász elkészítése

Nagyon sokszor nekifutottam a kovászolásnak, de valahogy sose lett jó, sose ízlett a végeredmény. A FB csoportomban felmerült az igény, hogy milyen jó is lenne ha kovászt nevelnénk együtt. Kicsit féltem, mert nekem se ment korábban, de gondoltam nem veszítek semmit és együtt biztos könnyebb.

Még most se vagyok jó benne, de mint mindig remélem lesz olyan, akinek ad a posztom egy löketet, hogy nekilendüljön a dolognak.

Sok utánakérdezés és olvasás után úgy láttam, hogy két kovász nevelési módszert fogok kipróbálni. A teljes kiőrlésűt és az 5 napos madre-t.

Őszintén bevallom, hogy a madre azonnal rabul ejtett, míg a teljes kiőrlésűvel nem bírtam megbarátkozni. Előbbi, amikor etettem mindig vaníliás illatával csábított el, utóbbinak meg volt egy savanykás illata, ami nem vonzott annyira, így a madre maradt meg nekem és nem bántam meg.

Nagyon egyszerű a dolog, csak a következők kellenek:

  • 100 g rétesliszt (Gyermelyi)
  • 50 g langyos víz (nem csapvíz, inkább szénsavmentes ásványvíz)
  • 1 teáskanál méz
  • 1 teáskanál olívaolaj
  • 1 db 750 ml-es befőttesüveg
  • 2 db befőttes gumi

Amikor erőt érzünk magunkban ahhoz, hogy belevágjunk, akkor a fenti hozzávalókból egy REGGELEN tészta gombócot gyúrunk és a befőttes üveg aljába nyomkodjuk.

A tészta tetejének magasságába egy befőttes gumit húzunk, hogy lássuk azt, ha elkezd emelkedni/nőni. Berakjuk a mikróba vagy más zárt helyre, hogy egyenletes 25-28 fokon legyen.

Türelmesen várunk, hogy történjen valami. Ezért is fontos, hogy az első napokban otthon legyünk és figyeljük.

MÁSODIK NAP REGGEL megetetjük a kovászt. Nem baj ha nem mozdult.

MÁSODIK NAP ESTE ismét megetetjük.

ETETÉS: Ami a befőttesüvegben van, abból kiveszünk 100 g-ot és összegyúrjuk 100 g rétesliszttel és 50 g langyos vízzel. A gombócot egy tiszta befőttesüvegbe rakjuk. A maradékot KIDOBJUK. Felesleges eltenni, mert még használni úgysem tudjuk. Ne sajnáljuk a felesleget!!!

HARMADIK NAP REGGEL nem etetünk, hagyjuk dolgozni. Figyeljük napközben, hogy nő-e még. Mindig húzzuk feljebb a befőttes gumit az üvegen, amíg nő a kovászunk.

Amikor azt látjuk, hogy nem mozdul felfelé, akkor megint etethetünk, nem kell megvárni az estét. Ha estig nem etettük, akkor mindenképpen adjunk neki éjszakára!

Ezentúl mindig akkor etessük meg, ha már nem nő tovább, de akkor mindenképpen, ha a tetején a púposodás “beesik”. Ez lehet, hogy naponta többször bekövetkezik.

Ha letelt az 5 nap és a kovászunk hamar (maximum 5-6 óra) “kitölti” a befőttesüveget (mint a képen), akkor megpróbálhatunk vele sütni, de minél erősebbé válik annál alkalmasabb sütésre. Az erős kovász néhány óra alatt háromszorozza a térfogatát.

250 g erős kovász néhány óra alatt “kitölti” a nagy (7,2 dl-es) befőttesüveget.

Ha úgy érezzük a kovászunk elég erős és nem szeretnénk minden nap etetni, de nem is sütünk vele napi szinten, akkor a “megnőtt” kovászt betehetjük a hűtőbe, de azért heti egyszer etessük meg mindenképpen.